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Ma, minha sogra — que detesta ser chamada de sogra; portanto, daqui pra frente, apenas Ma (de Marlene) –, tem um sério problema de auto-estima quanto aos seus dotes culinários. Culpa do excesso de preciosismo e de uma quase total ausência de paladar do Fernandão, meu sogrão. Claro que não é tudo isso, mas ele decididamente merece esse puxão de orelha.
Manias familiares à parte, ela é uma cozinheira de mão cheia! Para vocês terem uma idéia, naquelas rodas de amigos que sempre detonam as sogras, eu costumo sorrir, olhar para o infinito e me referir a ela com uma frase direta: “Ela me alimenta!”. Quem me conhece sabe o quanto eu gosto de gastronomia e consegue perceber o “valor” embutido nesta frase.
Uma boa dúzia de suas receitas são comumente citadas pela minha Carlinha como uma “memória de infância”. Uma delas é a Moela de Panela de Pressão, que peguei por telefone, tal a simplicidade, e que tem aquele sabor de comidinha de casa, mas com um toque especial que é o pulo do gato, que ela sabe dar como ninguém. Por exemplo, não é tão comum uma receita de panela conter uma colher de sopa de orégano, por exemplo. Esta é a genialidade que somente alguém com experiência e um paladar apurado consegue ter.
Pois bem, vamos à receita…
Moela na Panela de Pressão
Por Marlene Recupero Alves
Serve 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 Kg de moela de frango;
- 1 cebola média;
- 5 colheres de sopa de molho de tomate (qualquer um; pode ser temperado mesmo);
- 1 colher de sopa rasa de orégano desidratado;
- 1 caldo de galinha (desculpem por citar marca, mas fica mais no ponto de sal com Caldo Maggi);
- Pimenta-do-reino, à gosto (eu uso cerca de meia colher de café);
- Sal para acertar o ponto no final, se precisar;
- 80 a 100ml de azeite de oliva simples, para o refogado (aprox. meia xícara).
Dica: evite usar azeite extra-virgem em culinária de forno e fogão, porque é desperdício; utilize-o apenas para finalizar pratos, pois conserva-se melhor suas propriedades e benefícios.
Preparo:
- Se a moela não tiver sido limpa, remova com as mãos as películas fibrosas e amareladas (ou em tons de marrom) que ficam na parte de trás de cada uma. Se não houver nada com essas características, é porque já vieram limpas. Acredite: você reconhecerá esta película com facilidade, se ela estiver lá.
Eu também costumo “raspar” o excesso de gordura com uma faquinha afiada, mas você pode deixar, caso queira.
- Pique a cebola em pedaços não tão pequenos e refogue-a, em fogo médio, com todo o azeite direto na panela de pressão, até que esteja meio transparente e levemente dourada. Atenção para não deixá-la queimar.
- Adicione as moelas e refogue-as com a cebola, mexendo eventualmente, até que fiquem levemente marrons.
- Acrescente os outro ingredientes (molho de tomate, pimenta-do-reino, caldo de galinha e orégano).
- Adicione água filtrada até a metade da altura das moelas na panela e tampe-a.
- Ainda em fogo médio, aguarde o início da pressão e marque 25 minutos de cozimento.
- Desligue o fogo e libere adequadamente a válvula de pressão, até que todo o vapor saia (desculpem pela dica meio básica, mas com segurança não se brinca; e muitos leitores deste blog, boa parte amigos meus, são iniciantes na cozinha). Somente ao final da liberação de vapor, retire a tampa da panela.
- Sem a tampa, volte a ligar em fogo médio e deixe alguns minutos, mexendo com frequencia, para reduzir os líquidos a um caldo grosso.
- Nesse meio tempo, prove uma moela e verifique se precisa de uma pitada de sal.
Basta servir com arroz branco e, se quiser, uma salada verde.
Dica final: se quiser incrementar o prato, acrescente lá no início, antes de fechar a panela, duas batatas descascadas e cortadas em pedaços médios , mas neste caso, vale adicionar uma pitada de sal para complementar o caldo de galinha.
É isso. Se tiverem dúvidas, basta comentar este post, no formulário aí abaixo.
Abraços a todos!
Miro.
16 de Fevereiro de 2010 às 01:16
Miro Leite
Perto de casa, na rua Fradique Coutinho, tem um restaurante vegetariano com viés indiano chamado Maha Mantra. Eles fazem, de tempos em tempos, um curso de culinária para ensinar o preparo de diversos pratos servidos por eles.
Pois bem, como sou fã do restaurante, me inscrevi na última turma, que ocorreu no domingo do meu aniversário, 29 de março último. Lá, aprendi a fazer vários pães integrais — e pretendo fazê-los ao vivo para os amigos na próxima oportunidade — e também uma espécie de mini-rocambole salgado chamado Aloo Patra (ou Alu Patra). E é sobre este último que vou falar.
Aloo Patra é simplesmente a coisa mais deliciosa que eu comi nos últimos tempos. Tudo começa com a massa, feita do zero com a mistura de farinha de trigo com Ghee — uma espécie de manteiga filtrada. Depois de sovar um bocado e de espalhar com rolo sobre a pedra uma camada bem fina de massa, aplica-se o recheio composto apenas por coco ralado, salsinha fresca picada e batata amassada. Depois, o rocambole é enrolado e fatiado em rodelas de 1 a 2 cm, mais ou menos. Eles fritaram essas rodelas no mesmo Ghee, mas eu besuntei em casa com azeite extra virgem e fiz no forno. As duas formas ficaram deliciosas!
Se você vier a Pinheiros, não deixe de conhecer o buffet do Maha Mantra — do tipo ’sirva-se à vontade’ por um valor fixo — e, se tiver sorte, vai ser no dia do Aloo Patra.
Eu tirei uma foto da versão frita no Ghee. Depois eu publico neste mesmo post — esta acima é só para ilustrar, peguei na web.
Em tempo, não sou vegetariano, mas sou apreciador do paladar e da leveza dos pratos. Costumo fazer ao menos cinco refeições vegetarianas, entre as 14 (em média) da semana. Desde que aderi a este hábito, já perdi cerca de cinco quilos, sem mudar mais nada — continuo sedentário e comedor de pizza.
2 de Abril de 2009 às 06:40
Miro Leite
Ontem, após um almoço de esfihas do Habib’s, resolvi cozinhar algo mais “comida” para a Carlinha no jantar. Fui ao supermercado e vi um envelope de presunto de Parma da Sadia piscando pra mim! Na hora, pensei em alguma forma de misturar o presunto com algo e lembrei da facilidade de fazer um arroz de forno, usando o microondas para fazer o arroz de base. Comprei mais alguns complementos e saiu a receita abaixo. Bom apetite!
Obs.: a forma de escrita desta receita foi feita para facilitar a vida de iniciantes. Se você é um cozinheiro experimentado, por favor, desculpe o óbvio.
Arroz de base, feito no microondas
Obs.: Se você já sabe fazer arroz básico no microondas, ou prefere o seu arroz de fogão tradicional, pule para a parte da receita de forno, mais abaixo.
Ingredientes
- 1 xícara de chá de arroz branco, não parboilizado;
- 2 xícaras de água filtrada;
- 1 caldo Maggi de Coentro, louro e cominho*;
- 1 pitada de salsa desidratada**.
* O caldo pode ser do sabor de sua preferência, quando for fazer somente o arroz. Nesta receita, que depois vai ao forno com presunto de Parma, recomendo usar o sabor indicado acima. Mais uma coisa: se você usar outras marcas que não o caldo Maggi, talvez você precise corrigir o sal, pois somente o Maggi tem a quantidade adequada de sal para uma xícara de arroz.
** A salsa desidratada serve apenas para melhorar o visual do arroz. Se você não tiver, é dispensável.
Preparo
- Lave o arroz de duas a três vezes.
- Em um refratário com tampa igualmente refratária (isto é imprescindível para fazer no microondas) coloque o arroz e a água.
- Insira o tablete de caldo bem no meio do arroz, ficando totalmente submerso.
- Leve o refratário semi tampado, com cerca de “um dedo” de abertura da tampa, ao microondas.
- Ligue o microondas na potência máxima por cerca de 7 minutos (em nosso aparelho, que é um pouco mais fraco que a média, eu coloco por 8 minutos).
- Após o tempo acima, retire e mexa bem para diluir o tablete de caldo totalmente, retornando ao microondas da mesma forma semi-tampada, por mais 8 minutos.
- Após isso, retire do microondas e tampe completamente o refratário. Deixe descansar por cerca de 5 minutos.
- Retire a tampa e passe um garfo por todo o arroz, para deixá-lo bem soltinho.
- Utilize imediatamente (no nosso caso, este é o ponto onde incluiremos os outros ingredientes citados abaixo).
Arroz com Presunto de Parma ao Forno
Rendimento: quatro porções.
Acompanhamento: salada simples de alface, mas pode ser servido sozinho.
Ingredientes
- 100g de presunto de Parma fatiado, ou presunto cru, de boa qualidade;
- 1 receita pronta de arroz branco básico, conforme acima (com base em 1 xícara de chá de arroz);
- 1 pimentão amarelo pequeno, ou 1/2 amarelo grande;
- 100g de champignons pequenos inteiros, ou médios/grandes cortados ao meio;
- 50g de azeitonas sem caroço, cortadas em rodelas, ou picadas;
- 50g de queijo ralado;
Obs.: Esta receita não leva sal. Utiliza-se o caldo Maggi para salgar o arroz básico e o presunto de Parma, a azeitona e o queijo ralado para salgar a parte de forno.
Preparo
- Retire o que for possível da gordura do presunto de Parma. Em seguida, divida as fatias em três. Se elas estiverem “coladas” umas às outras, tente separá-las o máximo possível.
- Corte o pimentão em fatias finas e divida-as ao meio ou em três partes. Para referência de tamanho, os pedaços precisam caber no garfo, mas não podem ser minúsculos.
- Em um refratário (pode ser o mesmo onde o arroz já estava, se foi feita a receita de microondas), misture todos os ingredientes ao arroz, deixando o queijo ralado para misturar por último.
- Com as costas de uma colher, pressione levemente o preparado para que fique com a superfície mais lisa.
- Cubra com mais uma camada fina de queijo ralado.
- Leve o refratário ao forno pré-aquecido (em temperatura média de cerca de 200ºC).
- O tempo de forno varia de acordo com o seu fogão, mas na média, 15 a 20 minutos são suficientes.
- Retire e sirva imediatamente.
Dica: Pela simplicidade do prato e pelo equilíbrio entre o presunto de Parma e os ingredientes mais leves — champignons e pimentão –, este prato harmoniza tanto com vinhos tintos jovens — de uvas Cabernet Sauvignon, Carménère, etc — quanto com vinhos mais frescos, como os vinhos verdes e brancos secos.
Bom apetite!
15 de Fevereiro de 2009 às 15:31
Miro Leite
Em Belém, a deliciosa cidade onde nasci, temos um prato muito tradicional, onde um super caldo de peixe exibe cebolas, batatas, tomates e ovos cozidos, todos inteiros, flutuando ao lado de postas generosas de pescada branca ou amarela. Este prato chama-se simplesmente Caldeirada de Peixe. Com base neste prato, adaptei uma receita de bacalhau que encontrei no clássico livro Dona Benta, criando um híbrido que saiu melhor que a encomenda. Segue a receita.
Abraços a todos, Miro.
Receita adaptada em dez/2007 do Bacalhau à Espanhola, livro Dona Benta, 76ª edição.
Rendimento: três pessoas muito bem servidas!
Acompanhamento: arroz branco simples.
Ingredientes
- 500g (a 600g) de bacalhau em lascas, sem pele ou espinhas;
- 1 xícara de chá de bom azeite virgem;
- 250ml de água filtrada;
- 2 tomates não totalmente maduros;
- 2 cebolas médias;
- 1 pimentão vermelho grande e 1 verde pequeno;
- 3 batatas médias ou 2 grandes;
- Sal, apenas para corrigir o sabor do caldo, se o bacalhau desalgar muito;
- Pimenta do reino para temperar e um toque de Tabasco Original para perfumar.
Obs.: em culinária de forno e fogão, o extra virgem é desperdício. Use um azeite virgem simples, não composto, de boa qualidade. Utilize o extra virgem apenas para finalizar pratos.
Preparo
- Em um pote com tampa, deixe o bacalhau de molho em água filtrada, de um dia para o outro, na gaveta de baixo da geladeira, se possível trocando a água na metade do tempo. Não deixe ultrapassar 24hs. Se precisar passar disso, escorra o bacalhau, devolvendo-o ao pote e à geladeira, por até mais um dia.
- Afervente o bacalhau por 1 ou 2 minutos, escorra e reserve.
- Descasque as batatas e rodele-as, deixando-as de molho para não escurecerem.
- Corte os tomates e as cebolas em rodelas e pique os pimentões em lascas irregulares.
- Em uma panela funda, começando pela cebola, distribua camadas de todos os legumes e do bacalhau.
- Regue com todo o azeite, polvilhe um pouco de pimenta-do-reino por cima e ligue em fogo baixo.
- É um pouco difícil de mexer, mas comece pelas bordas da panela a “rodar” os ingredientes. Aos poucos será possível “empurrar” alguns dos ingredientes para baixo.
- Depois de uns 5 minutos desse refogado, sempre tentando mexer, adicione a água.
- Mantenha o fogo baixo e a panela semi-tampada.
- Quando a batata começar a ficar levemente cozida, prove o caldo e acerte o sal se precisar. Após isso, adicione um toque de Tabasco, apenas para perfumar.
- Retire do fogo quando as rodelas de batata estiverem bem cozidas.
Dica: Este prato harmoniza com todos os vinhos verdes e brancos secos.
Bom apetite!
23 de Dezembro de 2008 às 19:22
Miro Leite